LE PRINTEMPS EST ARRIVÉ ET LE TEMPS DES SUCRES AUSSI

Le temps des sucres est arrivé et la visite à la cabane à sucre fait partie, pour la plupart des familles québécoises, d'un rituel printanier. C'est l'occassion parfaite pour se retrouver en famille ou entres amis, s'amuser, profiter du beau temps mais surtout de savourer les produits d'érables.

Un peu d'histoire
C'est grâce aux amérindiens que nos ancêtres, les premiers colons, apprirent la fabrication du sirop d'érable. Bien avant l'arrivée de ceux-ci, les amérindiens se servaient de la sève d'érable pour la cuisson de leur gibier et également comme médicaments afin de soulager les bronches.

C'est donc à partir du 17^e siècle que la fabrication du sirop d'érable rentra définitivement dans les mœurs de nos ancêtres. Au fil du temps, Les techniquse de récoltes et les outils indispensables à la fabrication s'améliorent. C'est vers les années 1885 que le colon fabriqua de petit chalumeau en bois de cèdre qu'on appela goutterelle ou goudrelle, inséré dans l'entaille de l'arbre, facilitant ainsi l'écoulement de la sève dans de petit seau de métal. La récolte de l'eau d'érable se faisait principalement en raquettes et transportée dans des chaudières jusqu'à la cabane à sucre, petite cabane rudimentaire où on la faisait bouillir. Transformée en sirop d'érable, en réduit, en tire et également en sucre d'érable, communément appelé le sucre du pays, cette ressource naturelle faisait partie dorénavant d'une source importante de sucre.

SAVIEZ-VOUS ?
Les moules à sucre servant à la fabrication du sucre d'érable étaient taillés dans le bois à la main et sont devenus de véritables joyaux de notre patrimoine historique québécois.

À partir du 20^e siècle, l'exploitation de la sève d'érable commença à prendre de l'expansion et la production a augmenter. Les techniques de cueillettes se raffinèrent et les équipements s'adaptèrent aux nouvelles exigences du style et du mode de production. C'est le début de la cabane à sucre telle qu'on la connaît maintenant. Présentement, nous pouvons compter plus de 430 cabanes à sucre à travers la province.

Pour plus d'informations, voici deux liens intéressants :
www.laroutedessucres.com : L'association des restaurateurs de cabanes à sucre du Québec qui compte une centaine de membres inscrits, classés par région.

www.cabaneasucre.org : Les Cabanes à sucre du Québec où on répertorie plus de 200 cabanes à sucre ou érablières au Québec, aussi par région.

LA CABANE À SUCRE À LA MAISON ? POURQUOI PAS...
Notre chef, Stéphane, nous partage le bonheur de produire soit même son propre sirop d'érable à la maison. Il nous fait part de son expérience vécue à la maison du paternel située à Saint-Pacôme. De la récolte à la mise en pot, vous en saurez un peu plus sur les étapes de fabrication!

Lors du week-end du 20 mars dernier, je suis allé dans le Bas Saint-Laurent, dans le petit village où mon père habite appelé Saint-Pacôme. Situé à environ 10 minutes de La Pocatière, c’est un petit paradis de tranquilité sur la rive-sud du Saint-Laurent.

J’ai eu le plaisir de passer un superbe week-end ensoleillé en compagnie de mon père Alain, à faire la récolte de l’eau d’érable, la cuisson et finalement du sirop d’érable et même du caramel d’érable, le tout de façon artisanale. Je désire partager avec vous cette magnifique journée et peut-être vous inciter à vivre cette activité très intéressante en famille! Il ne s’agira pas, ici, de vous exposer le procéder utilisé dans une grosse érablière, car la production et l’exploitation à cette échelle (acériculture) sont complètement différentes. Mais, plutôt de vous transmettre les trucs et conseils donnés par le paternel, qui a déjà appris et peaufiné sa méthode en cette deuxième année de récolte artisanale.

Mon père a un beau grand terrain avec une centaine d'érables, la plupart des érables à sucre. Nous pouvons retrouver également d'autres espèces, tel la Plaine (ou Plane) qui produit une eau moins sucrée en quantité un peu moindre que l'érable à sucre. La sève de la Plaine est également récoltée et mélangée au reste de l'eau d'érable, sans aucun problème.

La première étape est la récolte. Cette année, environ 120 entailles ont été faites et la récolte d'eau a commencé plus tôt que d'habitude, la température étant plus clémente en cette fin d'hiver et début de printemps.

La deuxième étape, l'évaporation. On nettoie la chaudière d'évaporation avec de l'eau très chaude et une brosse pour éviter que le sucre de la cuisson de la veille ne vienne foncer la prochaine quantité d'eau. On rince bien, puis nous sommes prêt à bouillir l'eau de la récolte de la veille.

Un premier filtrage est nécessaire lorsque l'on ajoute l'eau dans la chaudière d'évaporation. Pour cette étape, Alain s'est construit un foyer rectangulaire pour y déposer la chaudière (elle aussi rectangulaire), avec une cheminée qui renvoie la fumée à l'extérieur afin d'éviter que celle-ci ne revienne vers l'intérieur de la chaudière et ne "lèche" l'eau, transmettant du coup un goût de fumée au sirop. Un bon feu de bois avec le bois ramassé l'été dernier lors du nettoyage annuel du terrain… Bref, communément appelé la "scrap" de sous-bois!!

Tout en surveillant le feu pour qu'il soit un peu plus intense dans les premières heures, sans l'être trop non plus, on ajoute de petite quantité d'eau, une ou 2 fois durant la journée, au fur et à mesure que l'évaporation se poursuit. À la fin de l'après midi, on cesse d'alimenter le feu, afin de ralentir le processus d'évaporation et laissant ainsi continuer doucement la cuisson sur les braises mourantes pendant la nuit. Au matin, il ne reste plus que la finition du sirop. C'est d'ailleurs ce qu'il avait fait la veille...

Alors pendant que l'eau de notre récolte de la journée réduisait, nous avons pu terminer la cuisson du sirop d'érable de la veille. Un truc qu'il a développé est de transférer le tout dans un chaudron, puis il le met à réduire sur un petit brûleur au gaz propane, comme ceux que nous utilisons pour nos épluchettes de blé d'inde! Cela évite les dégâts qui pourraient se produire si vous le finissez sur votre cuisinière.

À cette étape ci, nous devons déterminer le point d'ébullition, qui peut varier de jour en jour, dépendant de la pression atmosphérique. Il existe des thermomètres spécifiques pour la préparation du sirop d'érable, avec le point "zéro" d'ébullition ajustable, mais le principe demeure le même que pour les thermomètres à pâtisserie ou à confiserie. Une fois le point "zéro" déterminé, on peut facilement connaître le point de cuisson final.

On peut mettre un peu de corps gras sur le contour intérieur du chaudron (soit du beurre ou autre gras comme du shortening, etc.) pour éviter qu'il se forme du caramel sur les parois.

Puis on laisse réduire l'eau et cuire le sucre jusqu'à 104°C (4°C au dessus du point d'ébullition), ou 219.3°F (7.3°F au dessus du point d'ébullition). Une fois cette température atteinte, on retire du feu immédiatement. Faire attention, il faut être patient, car cette étape peut être un peu longue avant d'atteindre la température désirée. Effectivement, j'ai pu constater que la température augmente doucement au début de la cuisson, mais monte de plus en plus vite lorsqu'on approche des derniers degrés de cuisson.

Par la suite, nous passons à l'étape du filtrage final : On passe le sirop dans un "bonnet de filtrage". Le résultat final donnera un sirop ambré très clair et vraiment délicieux! De première qualité, que j'vous dis! On remplie nos pots bien stérilisés, puis on déguste! En tout et partout, cela prendra environ 45 parties d'eau d'érable pour donner 1 partie de sirop.

Pour terminer la journée, pendant le filtrage, nous avons fait la tournée de ramassage. Un excellent exercice dans la neige des sous-bois, sur les flans de vallon et jusque sur le bord de la rivière Ouelle qui longe son domaine. La récolte fut intéressante, avec environ 60 litres d'eau. Mais tout de même un peu moins bonne que les deux semaines précédentes, ou suivantes, où il pouvait récolter jusqu'à environ 150/200 litres par jour.

Une bien belle journée, je vous le dit! Et en bonus, nous nous sommes fait du caramel à l'érable! En voici la recette :

Le caramel à l'érable

Ingrédients :

• Sirop d'érable ... 1080 ml
• Glucose à confiserie ... 400 ml
• Lait condensé ... 375 ml

Méthode :
Dans un chaudron, on mélange le sirop d'érable et le glucose. On ajoute le thermomètre puis on met sur le feu et on fait cuire jusqu'à 108.9°C (8.9°C au dessus du point d'ébullition), ou 228°F (16°F au dessus du point d'ébullition).

Aussitôt ce degré atteint, on place le chaudron directement dans un banc de neige ou dans de l'eau froide (être très prudent pour qu'il n'y ait pas d'éclaboussure d'eau dans le caramel, car il pourrait y avoir des éclaboussures de caramel très chaud!) et laissez le tout refroidir jusqu'à 82°C, ou 180°F.

Ensuite incorporer le lait condensé très doucement avec une cuillère en bois, en faisant bien attention d'y faire entrer le moins d'air possible! Couler dans des pots stérilisés... Puis déguster! Miam miam!